Як живе та працює європейська ферма в Україні

Інтерв’ю з Марією Хом’як, співзасновницею та співвласницею фермерського господарства «Шеврет» (с. Дмитровичі Яворівського р-ну Львівської обл.)

 

…24 лютого ми мали зустріч у м. Снятин о 8 ранку, тому пів на шосту вже збиралися виїжджати, але, побачивши новини, зрозуміли, що щось не те — вибухи. Імовірно, почалася війна. І хоч ця інформація підтвердилася, ми все одно не вірили в те, що буде справжня війна. Думали, 2–3 дні — і все припиниться. А коли наступного дня розпочалися розмови, куди йти в укриття, адже бомбардування можуть бути де завгодно і будь-коли, ми разом із сусідами заходилися взнавати, які в нас підвали, і планували їх упорядковувати, щось туди зносити, готувати тривожні валізи тощо. Але Бернар прийняв рішення переїхати на ферму, де ми живемо й до сьогодні. Звісно, це легше морально — через те, що немає сирен (у селах їх не чутно). Переїхали ми 25-го чи 26-го, а на початку березня до нас ще прибули з Бучі знайомі — чоловік, дружина і троє дітей, потім ще одна сім’я звідти ж і діти наших знайомих із Сум. Так що ми жили всі разом, і навіть у магазині я поставила двох’ярусне ліжко й облаштувала спальні місця. Там пережили перший місяць, березень. Потім люди пороз’їжджалися — хто за кордон, хто в інші міста. Водночас на фермі виник брак кадрів, і ми вже мали робити все самі. Донька наша вчилася два місяці в ліцеї у Франції, але на літо повернулася сюди. Нам потрібна допомога, і вона проводить екскурсії, адже зараз до нас по суботах приїжджають родини з дітками. Бернар сам розвозить продукцію за призначенням.

…Комерційно ферма впала дуже сильно, адже збут дуже слабкий. Багато ресторанів, яким ми раніше продавали свою продукцію, зачинилися, змінили меню тощо. Серед мереж магазинів працюємо зараз із львівськими «Сільпо», де є «Лавка традицій», і зараз уже почалися поставки на Київ, у тамтешній «Арсен», звідки товар розвозитимуть по тих містах в Україні, де ця мережа відновила роботу. Ми дуже вдячні «Сільпо» за можливість співпраці, хоч і погодили такі ціни, щоб можна було дихати, тобто змушені були їх знизити. Тож працюємо зараз на 50 %, а то й менше, і кіз доїмо лише один раз: вдруге недоцільно, адже немає куди здавати молоко. Виробляти багато продукції також не можемо, тому що немає де її збувати. 

…Кожного тижня ось уже майже 2 місяці ми виготовляємо по 30 кг рікоти й відправляємо нашим хлопцям на передову. У нас є прямі контакти з нашими львівськими бригадами — 24-ю, 103-ю і 80-ю. Ну, а так — щодня доїмо, годуємо, виробляємо, сумуємо, лютуємо. Дуже важко. Звичайно, хороші клієнти, тобто наші відвідувачі, морально піднімають нам настрій. Хотілося б, щоб їх було більше, хоча б по суботах, адже протягом тижня проводити екскурсії не дуже можемо — бракує персоналу. Ми не надто багато даємо реклами, але все ж таки радо запрошуємо родини із дітьми, друзів, компанії, групи, корпоративних клієнтів (до нас охоче приїжджають морально розвантажуватися, наприклад, колективи установ) на нашу ферму — у село Дмитровичі Яворівського району Львівської області. Однак обов’язково просимо бронювати екскурсії наперед, за телефоном (067)673-49-70.

…Фермерське господарство «Шеврет» у с. Дмитровичі Яворівського району Львівської області створене в червні 2010 року. Основною метою було перетворення колишнього колгоспу на ферму-модель з виробництва органічної продукції, певною мірою відкриту освітній і туристичній діяльності. Засновниками є ми — Бернар Вілем і Марія Хом’як. У народі господарство має назву «Ферма Елізи» — нашої доньки.

Бернар Вілем, громадянин Бельгії, за свою діяльність в Україні нагороджений медаллю французького уряду за заслуги у сфері сільського господарства (Mérite agricole). Крім цього проєкту, він займається розробкою та втіленням у життя інших проєктів з будівництва та реорганізації тваринницьких комплексів, як промислових, так і традиційних.

Основними комерційними цілями проєкту є:

  • створення стада кіз порід «Галицька Зааненська» та Альпійська;
  • продаж кіз та цапів;
  • виробництво свіжого та пастеризованого молока;
  • переробка молока та виробництво сирів;
  • виробництво козиного м’яса та м’ясної продукції;
  • додатково — розведення фермерської птиці та ВРХ м’ясного напрямку.

Основні завдання, які ставить перед собою господарство:

  • залучати місцеву робочу силу;
  • робити внесок у збереження екології, застосовувати біо- та традиційні методи праці на землі;
  • бути прикладом для дрібних фермерів;
  • сприяти розвитку зеленого туризму;
  • співпрацювати зі школами та вузами.

…Сьогодні господарство володіє п’ятьма приміщеннями, три з яких ми використовуємо для утримання тварин, в одному розміщено молокопереробний цех, складські приміщення, приміщення для прийому гостей та туристів, у п’ятому складуємо сіно та солому.

Зернові закуповуємо. Земельні ділянки отримали в оренду, площа становить близько 100 га. Поголів’я налічує майже 600 кіз.

…Наше господарство «Шеврет» створило стадо на базі місцевих кіз, які були схрещені із самцями Зааненської породи. Починаючи з третього покоління, потомство стало однорідним і порода «Галицька Зааненська» стабілізувалася. Іншу частину стада становлять кози Альпійської породи, яких завезли з Франції.

На нинішній час господарство реалізує пастеризоване молоко, розфасоване в пляшки, та асортимент фермерських сирів, виготовлених за традиційними французькими технологіями. Плануємо збільшення виробництва.

Продукція ФГ «Шеврет» має дуже добру репутацію, саме тому вона користується попитом у магазинах преміум-сегмента, супермаркетах і ресторанах не лише у Львові, а й у Києві та інших великих містах України.

Усе молоко переробляємо самі. Виробництво організоване згідно з фермерськими виробничими європейськими стандартами в тому плані, що якість і кількість продуктів контролюємо на кожному етапі. Наші сири ми виробляємо за класичною французькою технологією під зареєстрованою торговою маркою «Сири Елізи» — «Fromages d’Elise (фромаж д’Еліз)».

Переробці підлягає лише молоко кіз, вирощених у господарстві, а сам переробний цех розташований на відстані менше ніж 300 метрів від місця доїння. Там молоко, залежно від потреб ринку, або пастеризують і розливають у пляшки, або переробляють на сири: молоді, які слід спожити досить швидко, та витримані, з довшим терміном зберігання.

Ідеться переважно про виробництво фермерських сирів із сирого молока за традиційними французькими технологіями. Для цього молоко не пастеризують і не нагрівають, а протягом певного часу витримують за конкретної температури, попередньо додавши в нього незначну кількість натуральної витяжки зі шлунку жуйних тварин. Далі сироватку відділяють від сирного згустку, який розкладають у форми різного розміру, залежно від типу сиру. За деякий час сири виймають з форм, солять і розміщують на решітках для визрівання за певної температури та вологості протягом визначеного часу. Далі сири дозрівають (я люблю говорити «живуть») у камерах дозрівання від кількох тижнів до кількох місяців.

…Сири, які ми виробляємо: м’які кроттени й бюші натюр, тобто з білою пліснявою та в золі. Вони в нас найбільш популярні. Своєю гордістю вважаємо напівтвердий сир Дмитров’єн, названий на честь села Дмитровичі. Цей сир витримуємо до 1 року. Технологія його виробництва аналогічна до французького Сен Нектер. Також виробляємо рікоту, фету, молоді сири (такі як кроттен Альзаський, Український і Пікантний), витримані (Том, Томет, Сігалон). Варимо своє молочне варення, тобто згущене молоко, яке дуже смачне. Плануємо навесні виробляти сир типу камамбер під назвою Вишенський.

Щоб урізноманітнити асортимент продуктів у нашій крамничці, яка розташована на території ферми, виготовляємо варення з власних фруктів, сушимо трави (м’яту трьох сортів, мелісу, тим’ян, календулу), готуємо печінковий паштет і рієт, продаємо яйця наших курей, які в нас на вільному вигулі. Співпрацюємо з місцевим пасічником Богданом Миколайовичем, у якого купуємо мед. Особливою популярністю в нас користується «Календулін» — це мазь на основі козячого жиру, у якому настоюємо пелюстки календули, що збираємо на городі. Знову ж таки, рецепт та ідея — Бернара.

 

Повний текст інтерв’ю читайте в № 2–6/2022.