Интервью с Тарасом Ложенко

"Делать надо желанный продукт – который хотят купить, а не тот, который ты навязываешь", - так считает Тарас Ложенко, владелец козьей фермы и сыроварни. Мы решили напомнить некоторые интервью этого года с интересными людьми. Тарас, киевлянин, закончив Национальную академию изобразительного искусства и архитектуры по специальности "графический дизайн", основал свое рекламное агенство, которое и по сегодня успешно работает. Но! в какой-то момент возникает идея: а не заняться ли сыроварением... Эта необычная история о том, как к нам в отрасль приходят молодые креативные энтузиасты и покоряют рынок. Тарас создал в Киеве первый украинский Музей сыра. Его продукция уже достаточно популярна, потому что она качественная и вкусная. Читайте! Особенно хотелось бы, чтобы этот материал читали студенты аграрных вузов, которые получив образование, не хотят возвращаться в село. Ведь столько перспектив, столько возможностей!!!...

Полную версию интервью читайте по ссылке.

Тарас Ложенко: Мы начали с приобретения опыта. Наш первый эксперимент – поездка во Францию. После мы приглашали уже к нам немца-сыровара Волтера Майера, преподавателя в Баварской школе сыроварения, потомственного сыровара. Он в детстве был ответственен за охлаждение молока, по-немецки очень щепетильный человек. Рассказывал, как открывал школу сыроварения в Китае и даже делал сыроварню президенту Мадагаскара. Посещал нас и сыровар из Гауды, который поменял наше восприятие немецких рецептов. Сыр «7 смаків», который обладает изменчивым вкусом, это голландский рецепт.

Мы понимаем, что являемся первопроходцами, поэтому делаем много разных рецептов. Нас ценят некоторые магазины, и мы в поисках единомышленников. Когда их находим, то успех обеспечен. К нам приезжают хозяин, продавцы, мы проводим им экскурсию, и все в конечном итоге довольны друг другом. И есть что рассказать о нас покупателю. Тогда это честный бизнес, потому что мы слишком маленькие для большой коммерциализации.

Возвращаясь к рецептам, есть у нас и голландский, и немецкий рецепты. Сейчас общаемся с грузинкой Мананой, потому что Good Wine попросил грузинские сыры. Казалось бы, в Украине многие заводы делают косичку и сулугуни. Но это всё – промышленные рецепты. Тетя Манана приехала к нам обучать за деньги, это ее бизнес. Чувствую, что после общения будем ездить к ним в гости, как к родным. Ведь только такие теплые и дружеские отношения, практика с непосредственно носителем рецептуры, дают нам право утверждать, что мы знаем, как производить грузинские сыры, знаем, какими они должны быть на вкус. И в то же время, мы всегда стараемся слегка изменить рецепт. Вот господин Майер, попробовав нашу «Легенду», уточнил, хотели ли мы на выходе получить пармезан? И уверил нас: не надо этого делать, что наша «Легенда» и без того необыкновенная, ведь мы ее делаем из цельного молока. Пока можем себе это позволить, и ни у кого нет такого сыра, безумно вкусного.

Сыр «Легенда» имеет свою историю. Когда только открыли сыроварню, стали экспериментировать: делаем сыр, через месяц открываем – не вкусный, два, три месяца проходит – не то… Расстраиваемся, меняем рецептуру… Съездили к французам, после чего решили готовить по французским рецептам, все хранилище было в прямом смысле завалено сырами по французским рецептам. Вскоре пришли к выводу, что они пока не для нашего широкого рынка. Подчистили сыроварню и наткнулись на наши первые экспериментальные продукты, о которых забыли на полтора года. Хотели выбросить, но решили попробовать – все-таки первое ж детище. Кололи топором. Попробовали – и ах (!), получились очень вкусные сыры. Если бы я их пробовал один, то подумал бы, что это вкусовая галлюцинация, но нас было там несколько человек, которые тоже были впечатлены. Маленькими кусочками распределили по магазинам и стали ожидать реакции, которая за тем последовала и обрадовала нас. И в итоге нам понадобилось еще 2,5–3 года для того, чтобы восстановить и доработать нюансы для закрепления качества.

Прошлой осенью мы привезли эти сыры на фермерский фестиваль от Good Wine. Их раскупили первыми, за последний кусочек чуть не возникла драка. И с тех пор он у нас на потоке, в частности, для того же Good Wine. Этой осенью планируем начать продажу «Легенды» на постоянной основе. Поэтому и название такое, ведь у этого продукта – своя история, своя легенда.

Сейчас мы еще производим козий сыр – «Бикоз» (в переводе с англ. «потому что») – ответ на вопрос «Почему?». Он у нас будет доходить до 16 месяцев выдержки, делаем с середины весны до середины осени.

Кроме того, мы продолжаем искать разные рецепты и адаптировать их к украинскому рынку, потому что мне не хотелось бы останавливаться на достигнутом. Стимулируют нас к этому и магазины, с которыми мы работаем, запрашивая ассортимент побольше.